夏季，是蔬菜、水果产量最多、品种最丰富的季节，琳琅满目的蔬菜、水果像是要让我们把一年的口福，在短短的一季尝尽。可是，美味吃多了，也会坏事儿。近日，因为吃错了、吃多了、吃坏了蔬菜水果引起上火、恶心、肠胃炎的人还真不少。
面对夏天琳琅满目的蔬菜、水果，怎么吃是最有助于健康的？我们不妨听一听营养专家的建议。
每天应吃8两菜
中国老年保健协会心血管委员会主任委员、北京安贞医院心内科主任、著名营养学家洪昭光教授说，蔬菜是我们身体维生素的主要来源，每天吃400克、也就是8两蔬菜，是预防结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌的最好方法。夏天的菜要吃新鲜的、颜色鲜艳的，也要讲究个吃法，否则会造成营养的流失。
红黄蔬菜增强抵抗力
夏季气温高，人体的抵抗力会随之下降，这时候需要充分补充维生素Ａ。蔬菜中，红黄色蔬菜和瓜类蔬菜都含有丰富的维生素，尤其是红黄色蔬菜中的维生素Ａ，是所有蔬菜中含量最高的。
洪教授介绍说，我们的膳食中本来就缺少维生素Ａ，再加上夏天天气的关系，使人体免疫力下降，孩子容易感冒发烧、患扁桃腺炎，中老年人视力减退，患动脉硬化、癌症的几率也明显增加。而胡萝卜、西红柿、南瓜等红黄色蔬菜正好能充分补充维生素Ａ，提高我们的免疫力。
同时，在这样的天气里身体的水分也耗损得多，补水也非常必要。但并不只有喝水才能补水，吃菜也能补水，而且蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的天然、干净、营养丰富的水。补水的蔬菜除了红黄色蔬菜外，瓜类蔬菜的含水量也非常丰富。比如，冬瓜的含水量居首位，高达96％，而像黄瓜、丝瓜、苦瓜等也都是含水量“大户”。而且，所有的瓜类蔬菜都具有高钾低钠的特点，能够降低血压、保护心脑血管。
清热祛火，多吃“凉”菜
人们夏天容易受暑湿的侵袭，造成气虚，引起脾胃功能失调，食欲不振、消化不良。这时候，不妨来点“凉”菜，既能爽口增强食欲，又能去火排毒。这里说的“凉”菜有两个含义，一是凉性蔬菜，一是凉拌菜。
相对于菠菜、辣椒、南瓜等温性的蔬菜来说，苦瓜、黄瓜、西红柿、茄子、生菜、芦笋、白菜等凉性蔬菜，都有利于生津止渴，除烦解暑，清热祛火，排毒通便。
夏天食欲不振的时候，人们往往不愿意炒菜，而是喜欢吃凉拌菜。营养学的研究也证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜里的营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，就会发生变化，失去营养价值。而蔬菜中还含有一种叫干扰素诱生剂的免疫物质，能抑制人体细胞癌变和抗病毒感染，但这种物质不耐高温，只有生吃才能发挥作用。所以，像黄瓜、苦瓜、生菜等能生吃的蔬菜，只要洗干净，不妨生吃或用热水焯一下加点蒜末、醋、香油、味精凉拌着吃，尽量减少营养的损失。
要提醒您的是，做凉拌菜的蔬菜最好是新鲜的，有些菜在冰箱里放了一段时间后会失去本身甘甜和脆嫩的口感，营养成分也会有一定的损失。而且做好的凉拌菜很容易变质，最好在当天吃完。
营养最大化
择、洗、炒都要讲方法
外层叶子营养最多
相信您吃莴笋的时候也习惯把叶子削掉，吃茎的部分。但是，同济大学的营养学家做了一项维生素Ｃ含量的检测，结果证明莴笋茎中的维生素Ｃ含量还不及叶中的1/16，而大青菜叶和白菜叶中维生素Ｃ的含量，也远远高于我们常吃的菜梗的含量。
再比如豆芽，很多人只吃上面的芽而将豆瓣丢掉，但事实上，豆瓣中维生素Ｃ的含量比芽的部分多2－3倍。
所以，在择菜的时候少丢掉一些外层的菜叶。如果是感觉味道不好，可以把叶子换种吃法，但别浪费。比如，把莴笋的嫩叶洗干净蘸酱吃；芹菜叶也可以用开水略焯，再加点盐、味精、香油、芥末凉拌着吃，味道非常好。
淘米水洗菜毒性更强
蔬菜和水果上大多都有农药，不少人买菜后都会习惯用偏方，也就是用盐水浸泡。但是，不要以为用盐水泡过了就完全干净，可以不用洗涤灵，也不再用清水洗了。
新鲜的蔬菜水果用淡盐水浸泡十来分钟并没有错，可以除去果蔬表面的部分农药，但是这和清水清洗的差别不是很大。而且，如果放的盐太多，盐分控制不当，钠离子就会渗进果蔬里，影响蔬菜水果的食用效果。另外，倘若用盐水泡的时间太长，还可能导致果蔬细胞脱水，使维生素Ｂ、矿物质等易溶于水的营养物质大量流失。除了泡盐水之外，还有些人习惯用淘米水等碱性水洗菜，这样虽然可以分解部分农药，但有些农药遇碱性分解后的产物可能会比农药本身毒性更强、更危害健康。
所以，清水是洗蔬菜水果最好的方法。能去皮的蔬菜，可以用流动水冲洗2－3遍，然后去皮吃；不能去皮的，先用流动水冲洗2遍，然后泡几分钟再冲洗2遍；准备生吃的，还要多洗几遍。洗的时候记得要用洗涤灵，但要注意冲洗干净。
大火快炒营养损失最少
很多人很会做菜，炒出来的菜色、香、味俱全，但却不懂得如何在炒菜过程中保护蔬菜中的营养。所以，炒菜的人要么是大火爆炒，要么是小火慢熬。
虽然旺火能减少烹调时间，从而减少蔬菜中营养素的损失，但洪教授表示，火大温度升得快，特别是高温干炒的时候，会导致蔬菜中大部分无机盐、维生素被破坏。而如果火太小，烹调温度过低，又会使烹调时间延长，把蔬菜中的水分、汁液熬出来，变成炖菜煮菜，会增加营养素的损失。
其实，大火快炒的确是保护蔬菜营养的好方法，但最好把油温控制在200℃以下。也就是说，不要等到油冒烟再放菜，保证蔬菜放到油锅里时没有剧烈的爆炸声。至于用小火慢慢地咕嘟菜，最好还是避免。
■吃菜小贴士 吃菜禁忌
1．肺结核、肾结石病人和缺钙的孩子不宜吃菠菜、葱、茭白等含草酸丰富的蔬菜，因为草酸易与钙结合形成草酸钙结晶，影响人体对钙的吸收。
2．胃酸过多的人，空腹时不宜吃西红柿，因为西红柿中含有大量的胶质、果质、柿胶酚和可溶性收敛剂等，人在空腹时胃酸分泌较多，这些物质与胃酸发生化学反应后，会生成难以溶解的硬块充塞胃腔，引起胃胀痛和胃扩张。
3．韭菜不要和蜂蜜同食，否则容易引起心绞痛；也不要与牛肉同食，否则容易让人发热动怒。
4．菠菜不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。
5．吃芹菜时不要放醋，否则容易损伤牙齿。
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