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温带人到寒冷地区工作后，发生明显的生理变化。短时间暴露在严寒中引起应激变化，也有对长时间在低温条件下气候适应过程的改变。寒冷地区食品生产供给特点，饮食和营养的较大改变，也可对机体生理状态发生影响。为适应寒带地区人员所出现的特殊生理变化，应对其营养和饮食加以调整。 一、热能：越接近地球两极，气温越低，冬季也越长。我国高纬度地区气温在10以下称为冬季。寒区总热能需要量较温带同等劳动强度者要高，可因寒冷程度、防寒保温情况和体力活动强度不同，最高者可达23．01～25．10ＭＪ（5500～6000kcal）。热能需要高主要是基础代谢升高，环境低温使体温放散加速和防寒服装增加体力负荷的影响；基础代谢在寒冷条件下可增高10％～15％。外界低温对热能需要增高有较大影响。低温下出现寒战和不随意动作，也是造成热能需要量增高的因素。如20min寒战，体温可升高0．6～0．8℃，肌肉温度接近中心体温。笨重的防寒服装，增加5～10kg负担。防寒服装不仅增加负重，且活动受限，行动呆笨不协调，使热能消耗增加。 二、生热营养素：高脂肪饮食虽可提高机体对低温耐受力，但应注意机体能否适应高脂肪饮食。食物总热能为17．57ＭＪ（4200kcal），脂肪含量60％时，如提高劳动强度，使热能代谢为负氮平衡时，尿中有酮体排出。对寒冷经过适应后，机体利用酮体作为热能来源。低温时大量增加饮食脂肪量时，必须注意碳水化物含量。寒冷地区饮食脂肪含量可略高，但不宜过高，为总热能35％～40％。美国武装部规定体重70kg轻劳动者，寒区饮食热能为10．25～13．39ＭＪ（2450～3200kcal）/d，脂肪占36．6％，碳水化物占48．8％，蛋白质占14．6％。前苏联规定70kg轻度体力劳动时饮食热能为14．23ＭＪ（3400kcal）/d，其中脂肪占35％，碳水化物50％，蛋白质15％。寒区蛋白质供给应充裕，不论饮食蛋白质含量高低，突然接触低温时，肾上腺皮质激素分泌都增加，蛋白质分解加速，极易出现负氮平衡。故寒冷地区蛋白质供给量应适当提高，应占总热能13％～15％，最高不超过20％。应保持合理的必需氨基酸构杨比例，故蛋白总量中动物蛋白应占50％～65％。必需氨基酸可提高机体耐寒能力，蛋氨酸特别重要；因代谢适应过程中，蛋氨酸起作重要作用。 三、维生素：寒区营养调查发现寒冷条件下，维生素需要量均显著提高，包括维生素Ａ、维生素Ｃ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素ＰＰ和维生素Ｄ。前苏联曾对寒冷地区居民维生素供给量提出建议详见下表：
寒冷地区居民每天维生素供给量（mg）
劳动强度 VA VB1 VB2 VC VPP VB6中等强度 1.5 2 2.5 70 15 2重劳动 1.5 2.5 3 100 20 2极重劳动 1.5 3 3.5 120 25 2青年 1.5 2.5 3.5 70 25 2
北极地区维生素需要量比温带地区约增加30％～50％，提高饮食脂肪比例，可使维生素代谢发生明显变化，维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素ＰＰ和维生素Ｂ6在体内贮存量减少；表明对维生素需要量增加。东北地区人群维生素Ｃ饱和试验，达到饱和需要量比温热带地区高得多，提示有维生素Ｃ缺乏。这种缺乏可能因寒冷地区提供维生素Ｃ食物较少，同时低温本身也可有直接作用。寒冷刺激后肾上腺肥大，其中维生素Ｃ含量也降低，而大量摄入维生素Ｃ可缓解此种变化。用豚鼠试验发现维生素Ｃ营养水平高的动物暴露于低温下时，直肠温度下降较少，表明对急性低温暴露的耐受性较高，对低温适应过程较快。但寒区新鲜蔬菜水果较缺乏，仅靠天然食物不易满足需要，可在某些食品中加维生素Ｃ或直接用维生素Ｃ片。维生素Ａ也影响机体耐寒能力，缺乏时大鼠在5℃存活时间缩短。在5℃下生活的动物需要补充维生素Ａ100ug，才能保持长期存活，而25℃时只要5ug；氧化磷酸化也需要充足的维生素Ａ。其他维生素需要量寒区人群每天应摄入泛酸10～15mg、维生素Ｂ22～3mg、叶酸1～2mg、生物素200～300ug、胆碱0．5～1．0g、维生素Ｅ15～20mg、维生素Ｋ200～300ug、维生素Ｐ50～70mg和多不饱和脂肪酸5～6g等。 四、矿物质：寒区容易缺乏的主要是钙和钠，寒区骨折病人骨痂形成速度显著较温带地区缓慢；南方移居北方的居民，血液和骨组织中钙含量降低；外来居民骨组织矿物质组成较世居当地居民为差，可见矿物质代谢对寒冷气候也有适应过程。寒冷地区蔬菜和水果较少，如无充分奶类供给，则很容易导致缺乏矿物质；食盐对寒冷地区居民特别重要。调查表明低温环境中食盐摄入量增加，大量摄取食盐，可使机体产热功能加强。北纬72°居民，每天食盐摄取量冬季29．6±1．8g，夏季27．2±1．4g，相当于温带居民的2倍左右，并未发现血压上升。