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最近十年来，抗氧化剂的研究在国际医学界进行的如火如荼，其在疾病预防和治疗方面的作用赢得越来越多的关注，企业界也投入大量的资金和技术争相研发各种新型的抗氧化剂投入市场。
不过在深入理解抗氧化剂的重要性之前，有必要先介绍一下有关自由基的概念。自由基理论自诞生以来，已经经过三十多年的发展了，研究领域涉及生物学、化学、生理学、病理学等多学科，现在自由基及其造成的伤害为许多疾病的发生和机理提供了新的解释和理论根据。越来越多的研究显示，与老化相关的疾病和基因的突变，如癌症(癌症食品)、动脉硬化、冠心病、糖尿病(糖尿病食品)、白内障、老年(老年食品)痴呆症、关节炎等都同自由基导致的损伤相关。人体内的自由基95%以上是氧自由基，这是因为人生存在地球这个有氧环境中，氧贯穿于人体整个的新陈代谢过程当中，只要有代谢活动，人体内就会产生氧自由基，在正常情况下，人体内有自身的清除氧自由基的体系，可以将其控制在合理的水平，使其能够发挥有利于人体代谢的一方面，因此在人体处于健康(健康食品)和正常的状态下，氧自由基的产生和清除处于一种动态平衡，但是，当人年龄增加，自身的抗氧化能力逐渐下降，以及外界因素，例如环境污染、抽烟、饮酒、X射线和过度的太阳照射和一些医学上的情況，如病毒感染、自体免疫系统的病症或是外伤（因为细胞无法将氧在这些情况下作彻底的燃烧）。于是氧自由基的产生逐渐超过了所需的合理水平，形成了对人体细胞的氧化压力，长时间的氧化压力(压力食品)对人体造成广泛而有害的影响，从细胞的损伤，各种酶，蛋白质(蛋白质食品)，核酸的破坏到组织、器官机能的下降，各种疾病开始慢慢形成并发展。 现在医学界把能够清除氧自由基，帮助机体对抗氧化压力的物质统称抗氧化剂，按照抗氧化剂的产生和来源，基本上可分为两类，一部分是机体自身组织所含有的，如胆红素、过氧化氢酶、辅酶Q10、胱氨酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽过氧化物酶、组氨酸、蛋白巯基基团、超氧化物岐化酶、牛磺酸等；另一部分是从食物中摄入的，如维生素(维生素食品)、矿物质、氨基酸(氨基酸食品)和植物化学物质。
现在通过对氧自由基和抗氧化剂的研究，医学界形成了最新的关于人类健康的思路，即将重点放在疾病的预防上面。人可以通过自己积极主动的行为将健康掌握在自己手中，而不应该像过去一样被动地等待疾病发生然后才进行治疗，那么如何采取这种行动呢？根据怎样的原则呢？医学界认为原则就是抗氧化和低热量。通过合理与平衡的膳食增加天然抗氧剂的摄取来进行主动的抗氧化，通过减少热量的摄入并结合适当的运动(运动食品)以消耗热量来达到低热量的目的。
自然界中存在的天然抗氧化剂是多种多样的，如维生素中的维生素C、维生素E和维生素A，矿物质中的硒、锌、铁(铁食品)、铜和锰，植物产生的抗氧化剂最为丰富，如黄酮类（包括异黄酮、多酚类）、类胡罗卜素类（如β-胡罗卜素、叶黄素、番茄红素和玉米黄质等，总数达三百多种），萜类、异硫氰酸盐类等。另外还有一些存在于动物肉类中的肽类，酶类等。
对于日常饮食来说，最需要注意补充抗氧化的维生素C、E和A，以及锌和硒。维生素C的分子结构使其具有很强的还原性，能够及时有效地以其自身被自由基氧化而发挥抗氧化功效，而且被氧化后形成的脱氢抗坏血酸又能够恢复到原来的还原型抗坏血酸，由此构成了身体中重要的氧化还原系统。维生素C对人体的免疫力、细胞的新陈代谢、毛细管的健全、胶原蛋白(胶原蛋白食品)的合成等，都有着重要作用，对热性病效果更好。对所有内科病，外科手术、皮肤病、呼吸系统病等都有效，大多数疾病的治疗及预防，都需要维生素C。特别是对现在最受重视的心血管病(动脉硬化症、高血压(血压食品)、心脏病) ，以及对老年病的预防及治疗，维生素C已成为不可缺少的营养成份了。
维生素E的脂溶性使其对细胞膜的保护来说非常重要，它可以使人体细胞的膜结构免受氧自由基的攻击，而细胞膜是细胞发挥生理功能的重要区域，细胞膜受到破坏将严重影响正常的细胞功能。维生素E可使人体的脂质过氧化过程受到抑制，由于自由基攻击细胞膜中的脂肪，会引起脂质过氧化的连锁反应，因此中断过氧化的连锁反应非常重要。现在维生素E已广泛用于生殖系统疾病，心脑血管保护，肿瘤、糖尿病及其他并发症、中枢神经系统疾病、运动系统疾病、皮肤疾病等方面。
维生素A的抗氧化活性使其可以有效保护皮肤、黏膜、视网膜、角膜以及肝和肾。而其缺乏症能使抵抗疾病和传染的能力降低，骨骼及牙齿发育不良，夜盲，上皮细胞(黏膜及皮肤)角质化，皮肤会变的乾燥，鳞化，干眼病。由于过量的维生素A会产生一定的副作用，因此可以改为补充维生素A的前体物质β-胡罗卜素，其抗氧化效果好且副作用很小。
硒是最重要的抗氧化矿物质，研究显示它可以抑制癌症的发生与转移，硒在体内可以活化淋巴系统中的T细胞，刺激B细胞产生抗体，并且可以保护身体不因接触化学物质而产生过敏，不但如此还可以与维生素E同时作用延缓老化。硒对于心肌梗塞、高血压、动脉硬化等疾病相当有帮助，因为它是体内产生前列腺素时不可或缺的矿物质，前列腺素又是控制血压的荷尔蒙之一，使血管扩张，预防动脉硬化、去除造成老化的过氧化脂质。
锌在体内可促进人体自身的抗氧化酶SOD的生成，消除自由基对细胞的破坏，参与组织蛋白的合成，可加速细胞修护，促进伤口愈合，对皮肤粗糙干裂、青春痘的预防和治疗也很有帮助。并且是维持性腺、前列腺正常的运作所必须的矿物质，缺锌会导致精子活力下降，数量减少，女性缺少也会引起经前综合症和不孕。锌还可以帮助胰岛素的形成，安定血液的状态，维持体内酸碱的平衡。 >>女性多吃大豆皮肤靓
值得一提的是，抗氧化剂在机体内彼此协同作用，共同发挥强大的抗氧化活性，维生素C可以将被氧化了的维生素E还原，而维生素E可以保护维生素A，维生素E 与硒还有相乘作用。也就是说，两者配合起来所发挥的作用，比各个的作用相加起来要大。这些天然抗氧化剂与人体内自身的抗氧化剂形成一个完整的系统，随时将极具攻击性的氧自由基清除，保护人体细胞、酶、核酸，使之处于正常状态，维持身体健康。参考文献：
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